Az emberi szervezet legfontosabb energiaforrásai a különböző zsiradékok.

De a zsírok nemcsak energiát biztosítanak, hanem más egészségügyi szempontból is létfontosságúak, hiszen energiaforrásként szolgálnak a szervezet számára. 

Segítik a zsírban oldódó vitaminok felszívódását.
Állandó szinten tartják a testhőmérsékletet.
Szükségesek a sejthártya felépítéséhez. A sejtek működéséhez felhasznált energia optimális esetben 30%-ban különböző zsírokból származik.
Fontosak a D-vitamin képződéséhez, egyes hormonok működéséhez.

A zsiradékok különböző zsírsavakból állnak össze. A kémiai kötéseknek a minőségétől függ, hogy egy zsír melyik csoportba tartozik. Zsírsav – összetételük alapján vannak telített és telítetlen zsírsavak, a telítetlenen belül vannak egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsavak.

A telített zsírok molekulái egyszeres kötéssel kapcsolódnak egymáshoz. Ebbe a csoportba tartoznak az állati eredetű zsírok, valamint a kókusz- és a pálmazsír. De pl. az állati eredetű zsírok közül a kacsazsír és a libazsír több telítetlen zsírsavat tartalmaz, mint telítettet. 

A telítetlen zsírok molekuláinál kettős kötéseket találunk. Vannak egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsavak. Elsősorban a növényi eredetűek tartoznak ide. A telítetlen zsírok segítenek leoldani az érfalakról a lerakódást, csökkentik a koleszterinszintet, vagyis általában pontosan ellentétesen működnek, mint a telített zsírok. De ez nem jelenti azt, hogy egészségesebbek, mint az állati eredetűek. Sőt!

A szervezetnek mind a háromra szüksége van, ugyanis mind a hármat más módon használja fel. Leghasznosabbak a többszörösen telítetlen zsírsavak, különösen az omega-3 zsírsav, amely legnagyobb mennyiségben a halolajban és a lenolajban található. De ott van a szintén telítetlen omega-6 zsírsav, amely kis mennyiségben nagyon egészséges, de nagy mennyiségben viszont gyulladást, autoimmun betegséget okozhat.

A kérdés: Miben süssünk? Ha valaki megkíván egy finom rántott húst, melyik zsiradék a legjobb választás?

Régebben nagyanyáink állati zsírokban sütötték a húst. Sertés-, kacsa- és libazsírban. Később sajnos a finomított étolaj (milyen szépen csengő elnevezés, de valójában nem akarjuk tudni, hogy mi is a „finomítás” pontosan) vette át a zsír szerepét, főleg a napraforgóból készült étolaj.

Az általános szakvélemény szerint ez nem egészséges. Ugyanis ha 180 fok fölé hevítjük az étolajat, káros anyagok szabadulnak fel belőle. Főleg ha többször is felhasználjuk, ugyanis a többszörös hevítés még több káros anyagot szabadít fel. A rossz minőség is probléma, ugyanis a silány minőségű olajokat mindenféle vegyi anyagokkal finomítják. Ilyen pl. a hexán, ami a benzin és számos ragasztó összetevője.

Noha, ha a fenti sorok nagy része részben igaz, a valóság ettől sokkal súlyosabb. Hevítés során valóban káros anyagokat bocsát ki, de fölösleges a hevítésre odafigyelnünk, hiszen a finomítás része a többszöri hevítés. Jó és rossz minőségű étolaj nem igazán létezik, mert a finomítási eljárás szinte ugyanaz, így a felhasznált „segédanyagok” is. Egyszerűen csak kerüljük az étolajat, mert sok mindenre jó lehet, de étkezésre nem igazán.

A hidegen sajtolt olajok (amennyiben nem hamisítják) mérföldekkel jobbak, sokkal több hasznos tápanyagot tartalmaznak, viszont nem igazán bírják a túlhevítést, inkább nyersen, hőkezelés nélkül érdemes fogyasztani, pl. salátákban. Ebben az eljárásban nem használnak semmiféle adalékanyagot csak és kizárólag mechanikus eljárással nyerik ki az adott növény olaját, így hozzájárulva ahhoz, hogy az aktuális vitaminok és egyéb hasznos anyagok ne sérüljenek.

A sütéshez a legmegfelelőbb zsiradék az állati zsírokhoz hasonló szerkezetű, ilyen például az egyre népszerűbb kókuszzsír vagy pálmazsír. Ezek szobahőmérsékleten olaj állagúak, hűtőben tárolva a zsírhoz hasonlítanak. Csak arra figyeljünk, hogy ne legyenek hidrogénezve. Ha ezekben sütjük meg kedvenc ételeinket, nem okoznak ízbeli változást az étolajokhoz képest, de sokkal egészségesebbek.